第543章 椒麻料油

“料油有很多种，有单独炸的葱油，也有用蒜炸的蒜油，西餐经常用到红葱油。”

李逸一边搅动鸡油，加速融化，一边说道：“不同的料炸出的料油，味道也不一样。

就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也会有差别。

比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的，颜色会比较浅，味道会比较厚重。

魔都的葱油是用小葱炸的，主要是葱叶部分，所以炸出来的料油颜色就会比较深，味道会比较清甜。”

随着他的搅动，锅中的鸡油开始渐渐融化，凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般，渐渐绵软了起来。

“除了那些单一的料油之外，为了提升菜品香气，厨师会用好几种料来炸料油，这叫复合料油。”

说话间，锅中的鸡油已经全部融化了。

见状，李逸就把切好的姜片拿了过来，一边抓着往锅里撒，一边解释：“这是十斤的鸡油，姜的比例是10%，也就一斤。

葱也是一样，不过葱容易糊，最好最后放。”

把姜片放完后，李逸就拿过炒勺，搅动着漂浮在油面上的姜片，让它们翻滚着均匀受热。

“姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除鸡油本身自带的腥味儿。”

听到他的解释，陈建兵连连点头：“闻出来了。”

这种味道的变化还是很明显的，他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气，正在迅速变淡，渐渐被姜味盖了过去。

看到姜片表面开始微微泛黄，李逸就拿过了切好的洋葱块，也用手抓着，一点点下进了锅里。

陈建兵看得有些着急，上前一步就要帮忙：“来我帮你。”

说着，他就要去抬洋葱筐。

李逸见状，赶忙拦了一把：“别，你干嘛？”

“全倒进去啊？”

陈建兵笑道：“这么一把一把的放，太慢了，看得着急。”

“要是能全倒进去，我不早就倒进去了？”

李逸摇了摇头，解释：“油炸的东西，最忌讳一下全下进锅里。

食材下得太多，就容易降低油温，导致油炸效果不好。

如果是裹糊炸的那种，还有可能粘连在一起。

我这样撒着放，也是为了可以随时把粘在一起的捏开，让下进去的料都是一片一片的，这样炸起来才均匀，出香效果好。”

“还有这种讲究？”

陈建兵意识到自己差点帮了倒忙，有些尴尬。

“一看你就不在家做饭。”

蒋馨笑着吐槽：“这都是常识。”

“谁说的，我有时候也做。”

陈建兵小声解释。

“做什么？”