1. 准备工作：土鸡剁块，老姜切片，小葱切小节；猪肥肉和菜籽油一起炼成混合油。

2. 锅里放炼好的混合油，下鸡肉块（最好选用土鸡、母鸡）。鸡肉下锅后，先不要频繁翻动，等鸡慢慢煎出微黄的锅巴并煎出鸡油。

3. 等鸡炒出油后，把多余的油滗出来，下老姜片和少量朝天椒（姜最好是窖藏半年以上的老姜，辣椒提香味，无需太多），煸炒出香味。

4. 放入广东米酒（若没有，可用啤酒、花雕酒、黄酒、料酒替代，但用黄酒煨出来的鸡颜色偏黄），炒香。

5. 加入热水（注意一定要是热水或开水，不能放凉水），大火烧开。先不要调味放盐，等煨得差不多时再放盐。

6. 把鸡肉翻到紫砂电炖锅里，开猛火档煨，一直煨到鸡肉酥烂。具体时间需根据鸡的老嫩情况而定。如果想吃鸡肉，水可少放；若想多喝汤，则多加水。若没有紫砂电炖锅，不用翻锅，但要加够水。鸡快煨好时，放盐（约5克）调味，再煨半个小时。

7. 另取一砂锅，将锅烧热，把早先滤出的油渣放进锅里烧热。

8. 把煨好的鸡舀进砂锅里，撒上胡椒面（约15克）和小葱段（约25克），拌匀后即可上桌。

方法三（三伏天老姜煨鸡）：

1. 若有路边荆和紫苏，可取一砂煲，放入洗干净的路边荆、全身紫苏，加纯净水小火熬煮20分钟左右；若没有，可用纯净水代替，此步可省略。

2. 选择未打鸣的青年小公鸡（约2斤左右），宰杀后去毛，将鸡的表皮绒毛用喷枪烧干净，用清水反复清洗后去除多余内脏（鸡肝、鸡油、鸡胗等可留着），把鸡肉剁成4-5厘米长条块。老姜去粗皮，切成姜片。

3. 锅烧热，放入菜籽油，将姜片放入锅内中小火煸至姜的边缘变枯。

4. 倒入鸡块煸炒，加少许盐入个底味，待鸡肉水份煸干（需多点耐心），鸡肉皮收缩后关小火，烹入高度白酒，调入少量陈醋增香除腻，加少许生抽炒匀。

5. 放入熬煮好的路边荆的水（若无则直接加纯净水），撇去浮末，调入适量的盐、胡椒粉，大火烧开。

6. 可放入高压锅内上汽后压5分钟；若不用高压锅，则用砂锅小火煨20分钟左右。

方法四（老姜炒鸡）：