干炒牛河作为一种广州夜市摊位上常见的宵夜食材。

曾经有人说过，想考验一个粤菜师傅的基本功，你就让他炒一份干炒牛河试试看。

这道菜虽然很多小朋友在家都能做，但难就难在火候和用油的比例上。

用油太多会腻，用油太少则会黏锅。

而且每一根河粉都要色泽均匀，调味用的酱油多一分太咸，少一分又过于清淡。

一碗干炒牛河的最高标准就是，每一根河粉你吃的时候既能感受到Q弹与爽滑，吃完后盘中又不能残余大量油脂和酱汁。

并且在锅气作用下，河粉边缘处最好能带着丝丝焦香，吃在嘴里那种微微的嘎嘣脆简直让人欲罢不能。

一份干炒牛河主要就三个部分组成——河粉，牛肉，配菜。

为此叶凡早上在菜市场采购时特意选的沙河粉和粿条粉。

这两种都是纯米浆制作，像一般的汤粉因为里面加入了淀粉，汤粉拿来炒粉的话不仅容易碎，而且口感和美观上也不达标。

像牛肉这块，自己想吃好一点就用牛脊椎两侧的牛柳，这部分的肉不仅肉质嫩，而且筋还少，拿来爆炒最合适不过了。

叶凡让人从冰箱里取来一块牛柳，直接上刀横纹切，切下来每一片那都是厚薄均匀，跟机器切得没什么两样。

“看叶老板做饭就是一种享受，这刀工杠杠的。

现在要是有一盆火锅，我夹起一片牛肉放到红油锅底烫上几秒钟，然后蘸上酱就往嘴里送，那股子嫩爽劲想想就刺激。”

“去去去，你小子还幻想上了，别人叶老板请我们吃宵夜，你还想吃火锅，真是人心不足蛇吞象。

我看你还是回宿舍泡个脚早点睡吧，你等会直接在梦乡里吃自助餐，想吃什么随便夹。

所以你就别在这里跟我们凑热闹了，快走吧…”

“那不行呀，起码要吃饱了在睡觉，饿着肚子睡觉完全就是一种酷刑，可以纳入满清十大酷刑那种…”

“叶老板，有没有什么需要我们帮忙的地方呀？”

“你们老实坐着就行，就一个菜我马上就弄好了，可别越帮越忙。”

叶凡这边牛肉片刚一切好，就准备进行下一步的腌制工作。

牛肉片丢入碗中，然后依次加入白糖、生抽、鸡粉、生粉，其中生抽是给肉入一个咸香的底味，然后生粉是为了保持肉的嫩度。

叶凡戴上手套后把肉和调味料进行抓匀。

剩下的工作就是处理豆芽、韭黄、大葱。

豆芽去头去尾留中间段，韭黄用头部那段。

叶凡把卡式炉调至大火使铁锅先烧热。

干炒牛河最重要的一个步骤就是处理牛柳，同样一份食材在不同厨师手上呈现的效果也不同。