在厨师做菜的过程当中，火候这个词，表现的很模糊，再说，火候之中也没有一定的标准。

而就算有，也没法用语言描述出来，更是没法用数字标准化。

所以，想要把握好火候，还真就需要经验的积累。

当然，对于林非凡来说，积累经验反而最容易，因为他有作弊器。

在虚拟学习空间之内，不用耗费时间，只是耗费大量精神，就可以积累无数经验，这样可就给他节省下大量资金和时间。

这也是在外人看来，林非凡学什么都很快的原因。

“好了，今天该表现的都表现了，该说的也都说了，现在清理锅灶，这个可是很重要的，清理干净之后，我们就可以吃饭。”

所谓，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口干净的锅。

然而，很多人却总是将注意力集中在锅的中心，却略了锅的边沿。

因为很容易给别人造成这样一种错觉，锅底是炒菜的集中地，所以锅底会比较脏。

事实上，锅的边沿要比锅的中心脏，因为锅沿翘起，火苗上串很容易将锅沿炒黑。

因此在洗锅的时候，一定要将锅的边沿洗干净，这样才能保证菜的卫生，营养和美观。

吃过了饭，厨具都洗刷干净，今天的试营业也就结束了。

在跟张太平吩咐了一下，让他跟采购协商好明天的用料之后，林非凡托着疲惫的身躯，回到家里。

今天看了李长久的表演，林非凡可以说是收获良多。

特别是对于刀工，他有了一个系统的认知，也有了一种系统的学习方法。

原来他做厨师，就是为了赚钱，而现在，他却想着可以做的更好。

既然要想做的更好，那么一些基础自然要打牢。

对于火候的把控，林非凡从来不担心。

但是刀工，却不是那么回事。

这个技艺，你不多练习，不会就是不会。

而刀工在厨艺当中必不可少，现在有机会学习，自然不能放过。

想到这里，林非凡心念一动，立即来到了虚拟学习空间。

今天试营业累的是身体，他的精神可没有多少消耗。

毕竟外面招待客人有父母，还有他的大堂经理张太平。

后厨还有李长久，所以林非凡今天倒是不会心累。

只要有精神，他就可以继续在虚拟学习空间之内好好学习一下。

不过，这一次林非凡没有按照李长久的说法，直接使用日料的方法练习刀工，而是按照中华传统来学习。

刀具和案板做中餐，基本上3把刀就够了。

砍刀是多大块的骨头，火腿啊、排骨啊之类的。

剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类。

还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。

切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

案板要大一点的好，因为大案板更稳。

只不过在厨房里一般不用案板，用墩子。

二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。

所以一些专业切菜的又叫切墩，是不是更加形象了？

如果觉得自家的案板不稳，总是晃动，可以在案板下面垫一块帕子，就稳多了。

准备好了这些，还不能开始练习。

也是在开始学习之后，林非凡才发现，不管学生们技能，都需要认真。

如果深入学习了，才知道任何一件技能，要想学习的专业了，都不太容易，也十分琐碎。

就比如刀工，难道拿起一把刀，就可以练习了？

在这之前，你得有把好用的刀吧？

所以，什么样的刀，才会好用？最起码你得会磨刀吧？

因为厨房之内的刀，如果太过锋利，那么磨损就比较厉害。

所以，一般用刀之前，还需要磨刀。

磨刀之时，又有专业问题，比如磨刀石就有两种，一种是砂石，一种是油石。

砂石粗糙，油石更光滑细腻。

刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。

刀与磨刀石夹角为30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。

饭店之中，餐厅切菜，每人有自己的专用刀。

他们几乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。

但在家里不必这么频繁，毕竟在饭店往往一天要切七八个小时的菜。

磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上。

把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。

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这也是因为餐厅里的刀，本身就比家用刀更大更重。

准备好了这些，就可以练习入门刀法。

刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。

直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。

推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。

推拉切，特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的。

还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。

花刀，餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的。