7. 鱼肉批成 6.5 厘米长、3.5 厘米宽的长方片，用 5 克绍酒、少许精盐、少许味精腌渍 10 分钟，铺开。

8. 在虾仁中加上少许精盐、5 克料酒、少许味精、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上。

9. 将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片。

10. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油。

11. 炒锅复置火上，舀入 50 毫升鸡清汤烧热，加葱、姜、少许精盐、5 克料酒，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中。

12. 将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

工艺提示

1. 制作鱼夹时，要注意大小一致，以保证整齐美观。

2. 鱼夹过油时，需适当掌握油温，避免上色过深，影响成品的色泽和口感。

3. 由于有过油炸制的过程，需准备较多的熟猪油，约 500 克。

营养价值

1. 鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，其肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及脾胃消化功能不佳者食用，并且具有补气益脾的滋补功效。

2. 虾仁：营养丰富，肉质松软易消化，对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物。虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

3. 肥膘肉：含有多种脂肪酸，可提供较高的热量，也含有蛋白质、B 族维生素、维生素 E、维生素 A、钙、铁、磷、硒等营养元素。但因其胆固醇、脂肪含量较高，不宜多食，肥胖人群及血脂较高者则应避免食用。

4. 鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。同时富含 DHA 和卵磷脂、卵黄素，有利于神经系统发育和身体成长，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。鸡蛋中含有较多的维生素 B 和其他微量元素，可分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。鸡蛋味甘，性平，具有养心安神、补血、滋阴润燥的功效。

5. 火腿：色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。