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程云桃伸手从水缸里捞起一条鱼，稳稳地摁在案板上，拿起刮鳞刀，从鱼尾逆着鳞的方向，利落地刮去鳞片，这鳞片簌簌地落，没一会儿鱼身就变得光溜了起来。

紧接着顺着鱼肚划开一刀，掏出内脏，顺带把那鱼鳃也摘干净，手起刀落，剔掉鱼头和鱼尾，轻车熟路地把鱼身一剖为二，取下两片带皮的净鱼肉。

处理鱼片的时候，程云桃用直刀法，一刀断一刀连，每片都约莫一分厚，稍微挑拣一下，将不够完整的鱼片给剔除出去，剩下的鱼片撒上盐和酒翻拌均匀，好腌制入味。

趁着鱼片腌制的功夫，她着手准备起肉馅来，瘦猪肉和肥膘肉在案板上，被混合剁成细细的肉茸。虾仁和香菇被切成米粒大小，同肉茸放在一块儿，再加上精盐和湿淀粉，用筷子顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅变得粘糊才方可停下。

再切点葱白和生姜切成丝，放在一旁备用。

制作鱼饺胚的时候，需得将薯粉碾碎均匀铺在案板上，拿起一片腌好的鱼片，均匀地沾上薯粉，用擀面杆轻轻敲，把鱼片敲成圆圆的薄片。接着舀上一勺肉馅放在鱼片中间，把鱼片朝内一折，包成饺形，再沿着边缘修剪，简单塑形出蝴蝶翅膀的形状。

水烧开后，程云桃依次将包好的蝴蝶鱼饺放入锅中，拿起汤勺在锅中慢慢地推动，避免鱼饺之间相互粘黏，影响最终的呈现效果。等鱼饺都浮起来的时候，迅速用漏勺捞出，放进冷水里漂一漂，这样一来口感会更好些。

这道菜还有一个环节至关重要，那便是浸润鱼饺的汤。

在锅中倒油，油热放葱姜丝快速翻炒出香，接着倒入高汤，大火把汤烧开，加上些许调味料，放上几叶新鲜的时令青菜，等青菜断生再淋上几滴香油，这道蝴蝶鱼饺，就算是成了。

程云桃将所需的材料都备好了，晚上出摊的时候只要将鱼饺简单烫煮一下，再加入调好的高汤便可以了，方便快捷，又不会影响到口感。