杀青后的茶叶要趁热揉捻。苏茶师把茶叶倒进竹筛，双手握住茶叶，顺时针方向用力揉捻。茶叶在他手里渐渐成团，汁液被揉出来，染绿了他的手掌，空气中的茶香更浓了，带着股清新的草木气。“揉捻是为了让茶叶细胞壁破裂，汁液流出来，这样烘焙时，香气才能锁在茶里，”他边揉边说，“力道要匀，既要揉出汁，又不能把茶叶揉碎，就像揉面，得揉出筋道，又不能揉烂。”

云溪学着揉捻，可力气太小，茶叶总不听使唤，要么揉不成团，要么揉得太散。“爷爷，您的手是不是有魔法？”

苏茶师停下动作，摊开手掌给她看：“哪有魔法，就是练得久了，手上有准头。你看这茶叶，条索要紧结，像人的筋骨，得揉得有张力，泡的时候才能慢慢舒展，释放香气。”

揉好的茶叶被分成小团，放进竹匾里发酵。苏茶师把竹匾放在温暖的屋里，用湿布盖着。“这叫‘发酵’，让茶叶里的物质转化，”他解释道，“岩茶发酵要轻，微微发红就行，发酵重了，就成红茶的味了，丢了岩韵。”

接下来是烘焙，这是决定岩茶风味的关键一步。苏茶师把发酵好的茶叶倒进竹筛，架在炭火盆上。炭火是用当地的杂木烧的，火力温和，带着木质的清香。“烘焙分两次，”他用手拨弄着茶叶，“第一次叫‘毛火’，用旺火快速烘去水分，固定茶叶形状；第二次叫‘足火’，用文火慢慢烘，把岩韵焙出来。”

云溪守在炭火旁，看着茶叶的颜色从深绿变成褐绿，条索渐渐收紧，茶香也从清新的草香变成醇厚的岩香，带着点焦糖的甜。“这火太旺了吧？”她担心茶叶被烤焦。

“别怕，”苏茶师拿起几片茶叶闻了闻，“岩茶就得‘火功’到位，才能出‘岩骨’，火太轻，茶汤寡淡，没劲儿。就像人，得经点历练，才有味道。”

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足火烘焙要持续好几天，苏茶师夜里都要起来看看火候，添添炭火。云溪看着他佝偻的身影在炭火旁晃动，心里有点发酸：“爷爷，您太累了。”

“做茶就是这样，急不得，”苏茶师笑了，“好茶叶，得慢慢焙，就像好酒，得慢慢酿，时间到了，味道自然就出来了。”